Cocina para Scouts

¿Que vamos a hacer?

Vamos a aprender a cocinar de una manera divertida, pero en serio. Cocinar no es sólo una consecuencia de que tengamos que mejorar algunas sustancias mediante la cocción para alimentarnos. Eso es importante, desde luego, pero hay mucho más para tener en cuenta:
·          Es un juego, cocinar es una gran diversión, un gratificante entretenimiento.
·          Es una ciencia, se necesitan conocimientos de física y química, aunque no hace falta seguir un curso especial para adquirirlos; los vas a aplicar en la práctica, casi sin que lo notes.
·          Es un arte: la buena cocina da placer a todos nuestros sentidos; con muchos platos podrás lucirte no sólo como chef sino como si fueras pintor o escultor. 
Y, sobre todo, es imaginación. Esta es una regla de oro, la primera de las que vamos a enumerar. La mejor comida es la que tiene los condimentos justos, el punto de cocción exacto y la cantidad suficiente de imaginación. No existe nada más soso y aburrido que hacer los platos siempre de la misma manera. Se inventan a partir de elementos simples bien combinados, e incluso de sobras.
Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base. Antes que nada mencionaremos los métodos de cocción y los elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y explicaciones.

Punto de partida: la cocina debe ser un lugar donde se produzcan ricos platos en el menor tiempo posible y con la mayor diversión.

Métodos de cocción

Hay cinco métodos de cocción básicos. Vamos a analizarlos uno por uno para entender los mecanismos de la transformación de los alimentos.

HERVIDO 
Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve algún líquido y se dejan en él hasta que están cocidos. El líquido puede ser agua, caldo, leche, almíbar u otro. A veces se tira por medio del colado y se aprovechan únicamente los alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas.
En cambio si se trata de compotas, sopas, frutas en almíbar, el líquido se conserva. En todos los métodos es importante el tiempo de cocción. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que salgan a punto; las verduras deben hervirse lo menos posible para que no pierdan sus sales minerales y vitaminas; y las legumbres, tubérculos y frutas deben controlarse para que no se deshagan.

FRITURA 
Los alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente y se escurren cuando la superficie toma un color dorado parejo. El aceite puede volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden residuos en él y que no se haya quemado. El punto de las frituras se conoce por el color; si se pasan quedan demasiado tostadas y resecas.

GUISADO O ESTOFADO
Los alimentos se saltean en poco aceite al principio para luego agregar líquido de a poco, a medida que sea necesario. hay que prestar atención al orden en que se van incorporando los ingredientes y calcular bien tanto la cantidad de líquido que va a hacer falta como el tamaño de la cacerola que se va a emplear. Se debe cocinar a fuego lento, vigilando que el líquido no se consuma del todo para que la comida no se pegue al fondo del recipiente y no tome gusto a quemado.

HORNEADO
Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas más o menos altas dentro del horno precalentado. El exceso de cocción deshidrata los alimentos y puede llegar a carbonizarlos. Para que esto no suceda hay que conocer las "manías" de cada horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja, eso si, todos calientan más en la rejilla de arriba que en la de abajo, porque el calor sube. Hasta que le tomes la mano al tuyo conviene que controles la cocción a menudo, abriendo la puerta apenas lo suficiente para espiar y cerrándola pronto y con suavidad.

ASADO 
Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se asan sobre una rejilla metálica  con el calor directo de brasas de carbón o leña. Es un método ideal para el aire libre, aunque existen sustitutos para interior como la parrilla del horno y la plancha. La cocción debe ser lenta y el punto exacto, distinto para cada comensal, depende estrictamente de la habilidad del asador. Ademes existen otros procedimientos menores, que en realidad son auxiliares de los básicos y que se emplean, por lo general, en preparaciones más complicadas. El asado es la manera más sana de cocinar carnes porque les hace perder casi toda su grasa

BAÑO DE MARIA  
Es una manera de calentar preparados indirectamente, para que la temperatura no sea tan alta como la que da el fuego directo. También se usa para que no se enfríen comidas listas. Se pone el recipiente dentro de otro más grande en el que se hace hervir agua.

REHOGADO 
Es una forma de freír a medias alimentos - principalmente verduras- que luego se incorporan a otra preparación.

BLANQUEADO 
Es otra forma de cocción parcial. Se pasan rápidamente las carnes o verduras por agua hirviendo. Cada método de cocción tiene sus propias características y transforma los alimentos a su manera. Las comidas hervidas son más livianas y fáciles de digerir que las fritas pero, en general, menos sabrosas. En el horno se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado permite combinar varios ingredientes y experimentar con los sabores.

Las Compras

También en esto la base es la organización. Después de fijarte qué ingredientes necesitas, comprueba cuáles tienes en casa y haz una lista con los que te faltan. La lista no sólo tiene que estar completa, sino también ordenada por rubros: lácteos, frutas y verduras, carnes, conservas, etc. Así se evita tener que ir dos veces a un negocio o dar vueltas inútiles por el supermercado.
Es fundamental comparar precios y calidades, así como controlar las fechas de elaboración y vencimiento de los productos perecederos.

No hay que aceptar frutas machucadas, pasadas o demasiado verdes, ni verduras marchitas. Unas y otras deben verse coloridas, brillantes y tentadoras como flores recién cortadas.
La carne debe tener poca grasa y ser de color claro; cuanto más oscura se ve, más vieja o dura es. El pescado tiene que ser firme, con agallas bien rojas y ojos brillantes.
Es aconsejable comprar en lugares que renueven su mercadería a menudo, nunca en locales sucios o descuidados. Controla siempre el peso: no vaciles en mirar la balanza y reclamar si falta o si quieren venderte de más. Si vas a comprar un kilo de algo, vuelve con un kilo: ni con 900 gramos ni con un kilo y cuarto porque el comerciante "se pasó un poquito". En esta forma cuidarás el presupuesto y evitarás que la receta falle por diferencias en las cantidades.

Precauciones

Este capítulo es fundamental. Te recomiendo que lo leas despacio y, mejor aún, dos veces. En seguridad hay reglas de oro y es muy importante no olvidarlas.
Hasta el mejor cocinero se quema un dedo a veces y eso no es grave (para que no duela ni se ampolle basta con apoyarlo enseguida sobre un cubito de hielo), pero ciertas imprudencias pueden ser muy pero muy graves. Así que atención.

Regla Nº1   CUIDADO CON EL FUEGO

Siempre hay que prender el fósforo antes de abrir la llave del gas.

Nunca hay que llenar demasiado las ollas, para que no desborden y apaguen la llama.
Nunca te vayas de la cocina mientras algo está sobre el fuego.
Siempre hay que poner las ollas grandes en las hornallas grandes y en la parte posterior de la cocina.
Nunca dejes trapos, repasadores ni agarraderas cerca de la llama.
Coloca siempre el mango de la sartén hacia atrás.
Nunca destapes una cacerola con líquido en ebullición sin protegerte la mano y el brazo.
Para no quemarte con el vapor, nunca abras ni cierres el horno bruscamente.
Saca siempre las fuentes del horno con las dos manos y apóyalas sobre un posafuentes;
No las dejes nunca directamente encima de la mesa ni del mármol.
Si tenéis el pelo largo, átalo siempre antes de empezar a cocinar,
Nunca dejes la llama al máximo cuando no es necesario.

Regla Nº 2  CUIDADO CON LOS ELEMENTOS CORTANTES
Para trabajar sin dificultades los cuchillos tienen que estar bien afilados;
Vos mismo puedes mantenerlos en condiciones fácilmente con un afilador de rueditas.
Manéjalos siempre con cautela.
Corta siempre despacio, sobre una tabla de madera y en dirección opuesta a las manos y al cuerpo.
Es mejor pedir ayuda que arriesgarse, no intentes abrir un melón o una sandía sin ayuda.

Regla Nº 3   CUIDADO CON LOS ARTEFACTOS ELECTRICOS
Controla el buen estado de la ficha, el cable y su aislación.
Jamás los enciendas con las manos mojadas ni los limpies mientras estén enchufados,
No agregues elementos duros a una licuadora en marcha.
No remuevas los ingredientes mientras anda la batidora.

Regla Nº 4   MANTENER EL PISO LIMPIO
Una gota de aceite puede hacerte resbalar mientras transportas una fuente caliente o un recipiente de vidrio.

Regla Nº 5   LAVARSE BIEN LAS MANOS CADA VEZ QUE HAGA FALTA
No solo por higiene, sino también para evitar, que se te resbalen recipientes y cubiertos.

Regla Nº 6   REVISAR BIEN AL TERMINAR
Las máquinas deben quedar desenchufadas,
El gas apagado, los alimentos cubiertos, la cocina ordenada.
Como precaución adicional es importante que te acostumbres desde el principio a observar el estado de conservación de los ingredientes que vas a utilizar, sobre todo los envasados.
Controlar las fechas de envase y de vencimiento, el aspecto, el olor.
Ante la menor duda  consulta con otra persona.
Si algo no ofrece un cien por ciento de seguridad es mejor tirarlo que correr el riesgo de una intoxicación. Conserva los alimentos frescos en recipientes apropiados - de vidrio, acero inoxidable o plástico- y nunca por demasiado tiempo; como norma general, pueden estar de tres a cinco días en la heladera. Distinto es el caso de los congelados, que se pueden guardar, según de qué se trate, hasta un año.
En la cocina nunca deben guardarse sustancias tóxicas.
Tampoco deben ubicarse juntos productos que puedan confundirse, como vinagre y detergente,
No colocarse ingredientes en envases que no les correspondan.

Orden en el Laboratorio

La cocina, debe estar tan limpia y ordenada como un laboratorio. ¿Por qué? Por comodidad, para encontrar todo fácilmente y trabajar con eficiencia. Pero también por seguridad: en una cocina con papeles y repasadores tirados cerca de las hornallas hay peligro de incendio; una cocina desprolija y poco limpia no da garantías de higiene ni de salud para las comidas; en una cocina poco despejada es fácil estropear algo recién preparado.
Veamos qué medidas hay que tomar:

Antes de empezar:

Mientras se cocina:  
Colocar dentro de la pileta un escurridor, o en su defecto un colador, para ir tirando en él cáscaras, restos, papeles; vaciándolo en el tacho de los residuos cada vez que se llene evitarás que se tape la pileta y que se desparramen los desperdicios por toda la cocina. Lavar los utensilios a medida que se van usando, en los ratos libres que quedan, por ejemplo, mientras hierven las papas o se cocina el bizcochuelo; así no se amontonarán y estarán disponibles cuando vuelvan a ser necesarios.

Después de cocinar:  
Lavar lo que quede (que habrás apilado de mayor o menor al lado de la pileta.) Repasar la mesada, las hornallas, la pileta y el piso. Secar y guardar todo. Si hace falta, dejar los repasadores y la rejilla en remojo en agua con jabón.
Es práctico tener a mano toallas de papel para secar salpicaduras de aceite o limpiar la sartén; frascos, recipientes y bolsas de polietileno para guardar ingredientes sobrantes, y película auto adherente o lámina de aluminio para los alimentos preparados que deben ir a la heladera.
Y algo más: la cocina es un lugar que utiliza toda la patrulla a lo largo del día. Por lo tanto, una manera de mostrar respeto hacia los demás es dejarla en excelentes condiciones para que el próximo que entre la disfrute tanto como uno.  ¿De acuerdo?

Elección del Menú

Para decidir acertadamente cómo se compone un menú hay que tener en cuenta distintos factores, tratando siempre de buscar la armonía y el equilibrio entre ellos. Lo lograrás si te guías por la lógica y el sentido común.
Lo primero que tienes que considerar es el clima. En la época fría predominarán los platos humeantes y consistentes; en cambio en tiempo caluroso las comidas serán frescas y livianas. Además, hay que aprovechar los productos de temporada. Es una complicación innecesaria y un gasto inútil pensar en tomates rellenos en pleno invierno, cuando no abundan y están caros. En verano es mucho mejor hacer una tarta de ciruelas en vez de una de naranjas, que se consiguen fácilmente en otras estaciones del año.
Tampoco tienes que olvidarte de la variedad. No sirvas nunca dos platos con el mismo ingrediente básico, como podrían ser la carne o la crema, ni dos preparaciones del mismo tipo, por ejemplo, una tarta salada y otra dulce.
Lo ideal es que el menú quede balanceado. Un primer plato consistente, como las pastas, pide un poco de carne con ensalada o un pescado hervido con verduras y después un postre fresco o directamente fruta. Un fiambre liviano admite un plato fuerte y condimentado seguido por un rico helado o una ensalada de frutas. Una preparación delicada de pollo, pescado o huevos, precedida por pomelo o melón, combina con unos buenos panqueques o con una torta de chocolate y crema. El secreto aquí consiste en sentarse a pensar cuál va a ser el plato principal –de acuerdo con lo que haya en casa, lo que tengas ganas de comer y lo que puedas gastar- y luego preguntarse: ¿ qué pide este plato? ¿Algo fresco, algo caliente, algo liviano, algo pesado?  ¿Ya usé crema, o ya usé‚ masa?
Así poco a poco llegar sea combinar intuitivamente justo lo que corresponde. De todos modos, esto no significa que, si un día querrá s agasajar a alguien que es loco por los panqueques, no puedas presentarlos con humita como entrada, con carne y salsa blanca como plato principal y con dulce de leche para el postre

Sincronización

¿Qué es esto? Quizás el punto fundamental para el éxito de una comida. Así como hay que ordenar la cocina, organizar las compras, planificar el menú y leer bien las recetas, es importante coordinar los tiempos de elaboración de los distintos platos que vas a servir para que la sopa llegue a la mesa caliente, la carne a punto y el postre helado, es evidente que tendrás que preparar antes que nada el postre, a continuación la carne y a último momento la sopa, si va a estar lista en seguida; pero si demora empezarás a hacerla antes que la carne, para que ésta no se pase.
Eso quiere decir sincronizar: calcular previamente los tiempos para preparar todo en el orden que más convenga a cada caso. Veamos como ejemplo el desayuno, que ofrece excelentes posibilidades de práctica.
Supongamos que tu mamá toma té con leche, tu papá café con leche, tu hermano y vos leche tibia con cacao. Todos toman jugo de naranja y comen tostadas y galletitas con fiambre, queso, manteca y mermelada. Cualquiera sabe que a la hora del desayuno no reina el buen humor porque todos están un poco dormidos y además apurados. Entonces lo peor, pero lo peor, que puede suceder es que el café esté frío, las tostadas quemadas y la manteca demasiado dura.
Entonces, ­ sincronicemos el buen humor (De todos modos te aconsejo que practiques un sábado o un domingo: es más fácil cuando no hay que salir corriendo.)
1.        Pon la pava con agua a calentar. Coloca el tostador sobre el fuego, o enchúfalo si es eléctrico.
2.       Exprime las naranjas y sirve el jugo en los vasos.
3.       Acomoda las tazas en la mesada y el resto de la vajilla en una bandeja o directamente en la mesa.
4.       Saca de la heladera la leche, el pan, la manteca, la mermelada, el fiambre y el queso, según lo que acostumbres.
5.       Sirve cacao en dos tazas, café instantáneo en otra y un saquito de té en la última. Pon a entibiar un jarrito con un poco más de dos tazas de leche a fuego mínimo.
6.       Lleva lo que falta a la mesa.
7.       En cuanto el agua empiece a hervir apaga esa hornalla y pon el pan en el tostador. Echa agua en las tazas del té y del café y agrega leche, que ya estará tibia. Llena con leche las tazas del cacao. Da vuelta las tostadas. Lleva las tazas a la mesa.
8.       Saca las tostadas y colócalas en la panera. Completa con galletas y disfruta junto con tu familia de un desayuno perfecto: las bebidas calientes, el jugo fresco, las tostadas tibias y la manteca a punto para untar. Con un poco de práctica no te va a costar nada agregar unos huevos fritos o revueltos.
Este mismo mecanismo se emplea con una comida completa. En contra del orden en que se sirven los platos, por lo general lo primero que se hace es el postre, lo segundo el plato central y lo último el fiambre o entrada.
Una regla de oro de la sincronización es preparar unas horas antes, o incluso el día anterior, todo lo que sea posible. La mayoría de las comidas se pueden elaborar con anticipación, al menos en parte, y algunas mejoran notablemente al ser recalentadas, como los guisos y estofados; hasta en las comidas de último momento se pueden tener listas de antemano las salsas o las verduras.

También en esto lo que hay que hacer es pensar antes y ver:
a)       Qué se puede dejar totalmente preparado (arroz hervido, platos fríos, platos para gratinar, guisos, tartas, postres);
b)       Qué se puede adelantar parcialmente (salsas, verduras, crema batida); y que es indispensable reservar para último momento (carnes asadas, platos con huevos).
Otro gran secreto del éxito es aprovechar muy bien el tiempo. Mientras algo hierve, o está en el horno, o se está enfriando, seguro que hay algo para hacer en vez de sentarse impaciente a esperar que esté listo. Los ingleses dicen que el agua que se mira nunca hierve. Además conviene hacer simultáneamente preparaciones o tareas similares: hornear una tarta junto con un budín, o pelar las frutas junto con las verduras, así no sacas a cada rato la tabla y el pela papas.
De este modo vas a ir encontrando tu propia sincronización. En una cocina bien aprovechada no hay hornallas libres, y el resultado es que uno no entra en ella por un solo plato: se hacen varios al mismo tiempo y cada vez más rápido.

Yuyos y Condimentos

Ya dijimos que cocinar tiene algo de ciencia y requiere conocimientos de física, química, higiene y seguridad. Pero también dijimos que tiene mucho de arte. Entonces ¿qué tal si ahora nos ponemos el gorro de brujos y entramos en los vericuetos del uso de los condimentos y los yuyos? Por supuesto que el resultado no será el elixir de la larga vida ni una poción contra el mal de ojo. Pero al dominar poco a poco las sorprendentes aplicaciones de tantos polvitos oscuros y aromáticos, tantas semillas y jugos, tantas hojitas secas y ramitas verdes iremos transformando el simple proceso de cocción de los alimentos en un arte sofisticado y sutil, casi mágico.

Si, la gran diferencia la hacen los condimentos. En cuanto los conozcas serán infaltables en tu cocina y darán a tus platos características únicas, inconfundibles. No es lo mismo llevar al horno un trozo de carne con sal que cocinar la misma carne espolvoreada con orégano, tomillo y romero, o frotada con ajo y rociada con limón, o untada con mostaza.

Yo creo que cada persona tiene una afinidad natural o inclinación por determinados sabores, así como menor gusto por otros. Eso hace que quien sabe usar los condimentos y hace sus propias combinaciones logre una fórmula personal.

Por eso a uno le parecen irreproducibles el flan de la abuela o el tuco que hace mamá:

Porque cada cocinero mide de distinta manera su pizquita de sabor.

En las páginas anteriores más de una vez te dije que la base del éxito son el orden y la organización. Pero acá te digo lo contrario: en la brujería gastronómica no hay reglas fijas. Obedece a tu instinto, deja volar tu imaginación y las nuevas combinaciones que hagas en momentos de arrojo te asombrarán con sus delicias.
Así llegará el día en que, cuando huelas una cacerola o pruebes una salsa, te quedas pensando un instante y luego dirás: "le falta una pizca de azúcar, o unas gotas de limón, o nuez moscada". Habrás dado entonces el gran paso de cocinero a artista y brujo mayor. De todos modos, una vez más comencemos por el principio, haciendo una enumeración de los condimentos más comunes.

LA SAL Fina para condimentar, gruesa para hervir. Hay un solo método seguro con ella: ir despacio y probar. Si falta tiene arreglo, si sobra no.

EL AZUCAR Es la base de los postres y dulces, pero además muchas salsas y ensaladas mejoran su sabor con una cucharadita.

EL VINAGRE Les da un no sé qué a las salsas y los estofados, es esencial en las ensaladas y los escabeches y ayuda a tiernizar las carnes durante la cocción. El más usado es el de vino, pero el de manzanas es muy sano y combina especialmente bien con determinadas comidas, como ensaladas de repollo o de papas.

EL AJO - Un condimento especial hay - quien lo ama y quien lo detesta, pero bien empleado vale oro. Si te gusta apenas un fondo de sabor bastará que frotes el recipiente que vas a usar con uno o dos dientes. Si te gusta mucho un diente picado en la salsa será lo justo. Si te gusta mucho es cuestión de poner un montón sobre la pizza, la carne o el escabeche.

EL JUGO DE LIMON Refuerza el sabor de las compotas y las mermeladas. Muchos postres se condimentan con cáscara rallada y jugo de limón, por ejemplo, los que llevan manzana, las cremas frías y los budines.

LA CEBOLLA Tan despreciada y apartada en los platos de grandes y chicos, es casi indispensable para un verdadero cocinero. Picada, rallada, dorada, cruda, de mil maneras distintas realza los guisos, salsas, carnes y ensaladas. Bien usada combina con casi todo.

LA MOSTAZA Una amiga fiel de todos los platos. En caso de apuro es capaz de darle un sabor diferente a lo de todos los días. Cambia el gusto de todas las carnes asadas o al horno y fabrica unas salsitas maravillosas, sola o mezclada con crema. Además, es indispensable en los aliños de algunas ensaladas.

LA PIMIENTA Otro comodín de la cocina. Queda bien con todo y el fuego que provoque dependerá de la cantidad que pongas, pero eso sí: al final de la preparación y recién molida es como debe usarse.

EL VlNO Bueno, ya sé que no es ni yuyo ni especia, pero es un condimento universal, así que lo nombramos. Desde cocinar frutas hasta dar carácter a salsas para carnes sus aplicaciones son infinitas.

SI, POR FlN LOS YUYOS ¿No te parece más divertido llamarlos así, que decirles hierbas?

Aquí menciono los más habituales y conocidos. Una manera de tener yuyos siempre frescos y a mano es cultivarlos en macetas en el balcón o en el patio.

El perejil. Compañero inseparable del ajo, también se puede usar solo, picado bien finito, como lluvia verde para realzar el color de cualquier plato y para agregarle pilas de vitamina C.

El orégano. Cabe en todas las salsas, especialmente las de tomate. Combina con todas las carnes y pescados, solo o mezclado.

El romero. Su empleo es semejante al del orégano, pero su fragancia y su sabor son más fuertes. Especial para los estofados, las carnes salvajes y el cordero.

El tomillo y la salvia. Usos similares al anterior, pero también específicos para carnes asadas. Todos estos yuyos combinados forman lo que se llama un "bouquet garni", o ramito compuesto, que muchas veces se incorpora a una cocción para dar sabor y después se retira.

La albahaca. Fresca pone una nota diferente en las ensaladas, en particular las de tomate. Además, es irreemplazable para el pesto que enriquece los fideos.

El laurel. Una sola hoja es suficiente para marcar la diferencia entre un estofado incompleto y uno como debe ser.

Desde ya que ésta es una enumeración parcial, pero alcanza como base para que entres en el mágico mundo de los sabores. Por ellos se descubrió América hace tantos años ¿no te parece que vale la pena conocerlos?

EL toque Artístico

Como bien se sabe, la comida entra por los ojos. No es lo mismo tirar los alimentos en la fuente o plato que acomodarlos con gracia y decorarlos con elementos sencillos y fáciles de lograr.
En primer lugar, no nos olvidemos nunca de nuestro amigo el perejil. Cualquier comida aumenta en belleza si se cubre con una buena cantidad de perejil recién picado.
Preparaciones más sofisticadas admiten ramitos de perejil bien acomodados, combinados con gajos de tomate o rodajas de huevo duro, o tiritas de zanahoria. Los rabanitos, tallados como flores, quedan bien entre los fiambres, sobre las ensaladas o en los platos fríos.
Con los puerros cortados como un plumero se logran interesantes efectos, igual que con las hojas tiernas del apio. El limón, en todas las formas posibles, es el complemento ideal de aves y pescados. Ruedas dentadas de zanahoria, rulos de zanahoria cortados con el pela papa, rodajitas o tiritas de aceitunas verdes y negras, huevo duro picado, claras y yemas de huevo duro picadas por separado, redondelitos de morrón son elementos de fácil acceso y rápidos de preparar.
Para los postres, el cacao o el azúcar impalpable espolvoreados dan un toque atractivo. Los rulos de chocolate embellecen cualquier torta o mousse, igual que las nueces picadas, la grana multicolor y las guindas confitadas.
Decorar con manga o jeringa es algo más complicado y conviene practicar un poco antes. Se usan para el merengue o la crema batida, con diferentes boquillas. En caso de emergencia, un sachet de leche muy limpio al que se le abre un extremo y en el otro se le corta apenas una esquinita sirve igual.
Finalmente, las hojas de diferentes plantas (las hojas doradas de roble en otoño, las hojas frescas de parra en verano, los ramilletes del "lazo de amor" e incluso las flores frescas) son posibilidades para decorar fuentes de fiambres, de frutas o postres y tortas.
Como siempre, tu creatividad va a lograr las mejores combinaciones.

Los Consejos de la Abuela

La cocina, como todas las actividades que desarrollamos, tiene secretos para resolver pequeños problemas de diferentes maneras, que la gente ha ido descubriendo a través de años de práctica. Muchos de ellos los hemos aprendido por verlos, porque así se hacían en casa; justamente por eso los llamamos " los consejos de la abuela".

Para cocinar legumbres secas: (lentejas, porotos, garbanzos, etc.) Enjuagarlas en un colador y Remojarlas toda la noche en un recipiente con agua (la cantidad debe ser el doble que la   de legumbres). Colarlas y hervirlas en abundante agua con sal.

Para ahorrar gas y reducir el riesgo de que se quemen las preparaciones: Graduar el fuego de la hornalla al máximo hasta que la preparación hierva; después bajarlo a mediano o mínimo, según se trate de una preparación líquida o espesa.

Para hervir un huevo rajado: Agregar al agua unas gotas de vinagre.

Para pelar huevos duros con facilidad: Agregar al agua una pizca de sal.

Para rebanar huevos duros sin inconvenientes: Mojar previamente el cuchillo en agua bien fría.

Para separar claras y yemas: Golpear suavemente el huevo, en la mitad. Separar las dos partes de cáscara y pasar la yema de una a la otra, dejando caer la clara en un recipiente. Si las claras se van a emplear para batirlas a nieve no deben tener nada de yema, porque esto impediría que se batan bien; si cae una gota, sacarla con la misma cáscara.

Para batir claras:  Deben estar a temperatura natural.

Para conocer el punto nieve: Fijarse si las claras tienen color nacarado y forman picos duros, que no caen, o si al cortarlas con un cuchillo éste sale limpio.

Para batir crema de leche: Debe estar siempre bien fría.

Para que las masitas y galletitas no se quemen:  La asadera tiene que ser de bordes muy bajos

Para no lastimarse con vidrios rotos: Si se rompe una pieza de vidrio en el piso de la cocina junta los pedacitos más chicos con un trozo de jabón apenas húmedo, apretando un poco y luego tira el jabón.

Para que no se queme el aceite de las frituras:  Antes de calentarlo, poner en la sartén un corcho limpio.

Para no llorar cuando se cortan cebollas:  Una vez peladas remojarlas durante 1/2 hora en agua fría. Cortarlas siempre desde la punta del tallo hacia la de la raíz.

Para saber si la carne o el pollo están cocidos: Pinchar con un tenedor la parte más gruesa. Si el jugo sale rosado le falta; si sale blanco está a punto; si no sale jugo se ha resecado.

Para que no se despegue el rebozo de escalopes o milanesas: Pasar la carne o el pescado primero por harina y después por la pasta de fritura o por huevo y pan rallado.

Para que la carne al horno o a la cacerola conserve su jugo:  Una vez condimentada, antes de cocinarla, pasarla por un poco de harina. hornear en una asadera de bordes altos.

Para dar buena forma a un trozo de carne que va al horno o a la cacerola:  Atarlo con un piolín limpio como si fuera un salame.

Para quitar el olor a ajo o a pescado de las manos:  Después de lavarlas, frotarlas con abundante jugo de limón.

Para obtener gotas de jugo sin cortar el limón:  Clavar un cuchillito en una punta y apretar hasta que gotee.

Para hacer un ramito aromático: Usar un cuadradito de gasa  de 10x 10 centímetros, o un  pedazo de trapo blanco impecablemente limpio. Colocar en él las hierbas necesarias (laurel, perejil, tomillo, romero, salvia, etc.). Juntar las cuatro, puntas y atar como si fuera el atado de un linyera. Incorporarlo a la preparación que hay que aromatizar y retirarlo antes de servir.

Para lavar arroz:  Poner en un colador la cantidad que se va a usar. Lavarlo bajo el chorro de la canilla de agua fría hasta que el agua salga clara.

Arreglando Catástrofes

A pesar de todas las recomendaciones, y más allá del cuidado que se ponga en la tarea, hasta al chef más capaz alguna vez le sucede un desastre. La diferencia entre un chef genial y un cocinero común reside precisamente en cómo se las arregla para salir airoso y salvar la catástrofe. Veamos algunos ejemplos.

¿El guiso o la sopa salieron demasiado salados?
Hazlos hervir con un poco más de agua y dos papas grandes durante unos 10 minutos. Antes de servir retira las papas.

¿Se quemo la comida en el fondo de la olla?
Déjala enfriar sin revolver. Saca todo, sin raspar el fondo, que es donde está el gusto a quemado, y pásalo a otra olla. Agrega el líquido que haga falta para aumentar la salsa y completa la cocción, o solamente calienta si ya estaba a punto. Si se trata de carne, antes de pasarla a la otra olla raspa o recorta el pedazo quemado.

¿La salsa salió grumosa?
Batirla bien con un batidor de alambre, agregando un poquito más de líquido frío, o tamízala en un colador, empujando con espátula de goma. También podrás pasarla por la licuadora.

¿Pusiste demasiado vinagre o sal en la ensalada?
Enjuágala en un colador bajo el chorro de agua fría, sacúdela para escurrirla bien y condiméntala de nuevo con mucho cuidado.

¿La salsa quedó demasiado chirle?
Disuelve dos cucharadas medianas de maicena en un poco de agua fría, hasta formar una crema espesa. Agrégala a la salsa caliente, pero con el fuego apagado, revolviendo constantemente. Una vez mezclada calienta suavemente, revolviendo hasta que espese, y deja hervir uno a dos minutos.

¿La salsa quedó demasiado espesa?
Agrega de a poco, siempre en caliente y revolviendo, la cantidad necesaria del líquido predominante en la salsa (caldo, vino, leche, etc.). En caso de no tener suficiente usa agua caliente y controla el condimento para que no resulte desabrida.

¿Se rompió el flan al desmoldarlo?
Sirve trozos de flan en copas, mezclados con pedacitos de merengue o bizcochos dulces. Cubre con copitos de dulce de leche o crema batida.

¿Se rompió el bizcochuelo o salió muy desparejo?
Deshacelo en migas grandes, mézclalo con 1 pote de crema batida con azúcar y colócalo sin aplastar en una fuente con borde. Cubre con frutillas, o duraznos en almíbar, o puré de manzanas. Rocía con salsa de chocolate o espolvorea con chocolate rallado.
Hay otros casos que también tienen arreglo. Lo importante es no asustarse y creer que todo está estropeado. Hasta con arroz pasado se pueden hacer deliciosas croquetas.

Diccionario Gastronómico

Cuando te decidas a encarar recetas que encuentres en revistas o libros, te encontrarás con palabras que tal vez te resulten desconocidas pero que son de uso corriente en gastronomía. He aquí, para ayudarte, una lista de las más frecuentes.
ADOBAR: Condimentar las carnes, antes de cocinarlas, con una mezcla de especias, aceite y vinagre.
CHAMUSCAR: Pasar rápidamente un ave por la llama del gas para quemar los restos de pelusa.
DESLEIR: Agregar de a poco un líquido a un ingrediente seco para que se disuelva sin formar grumos.
ESPUMAR: Retirar con la espumadera la capa de espuma que se forma en el caldo y en algunas otras preparaciones.
FLAMBEAR: Quemar con licor algunos postres o ciertas preparaciones saladas.
GRATINAR: Dorar en el horno la superficie de una preparación cubierta con salsa blanca, crema o queso o pan rallados.
JULIANA: Forma de cortar las verduras en tiritas.
LIGAR: Espesar una salsa o sopa con harina o fécula disueltas en líquido. Unir con huevo los ingredientes de un relleno.
MARINAR: Remojar carnes en un liquido con especias para que ablanden y tomen rico sabor
MECHAR: Introducir pedazos pequeños de panceta o verduras dentro de pequeños cortes (o de un central) realizados en un de carne.
REDUCIR: Espesar una salsa por evaporación del liquido que contiene.
SALTEAR: Cocinar brevemente los alimentos en una sartén, moviéndola continuamente para que no se peguen.

Medidas

Las cantidades en gramos se miden en jarra graduada o en balanza.

Cuando una receta indica, por ejemplo, 1 taza de leche y 2 tazas de harina, hay que medir ambos ingredientes con la misma taza. La harina debe quedar suelta en la taza o jarra; no hay que aplastarla. Todas las recetas están calculadas para cuatro o cinco porciones.

Las medidas son siempre las mismas:
·          1 taza es una taza de té al ras.
·          1 cucharada es una cuchara de sopa al ras.
·          1 cucharada bien llena es una cuchara de sopa colmada.
·          1 cucharadita es una cucharita de café al ras.
·          1 pizca es la punta de un cuchillo.
·          1 puñado es la mano bien llena.
·          1 pan de manteca es de 200 gramos. Cortándolo por la mitad tantas veces como haga falta se obtiene fácilmente la cantidad que pide la receta.
·          1 pote de crema es de 200 gramos.

Calculando las proporciones

(Apuntes del Guía de la Patrulla Gaviota – 1980)