El Secreto del Mate Cocido
“Si tomas mate cocido, bebida muy apreciada, ten cuidado con la bruma que suele ser muy salada” dice una tradicional canción scout; lo que evidencia la universalidad de esta bebida para nosotros, por lo cual sabemos que encierra en sí una compleja red de virtudes y misticismos que la hacen tan particular. O tal vez no nos hayamos dado cuenta de ello…
Preparar un mate cocido no es simplemente juntar yerba mate con agua caliente, un poco de azucar y listo. No no. Para nada lo es.
Para preparar un mate cocido scout no basta con seguir una receta centenaria, hace falta mucho más. Es necesario poseer el conocimiento transmitido por aquellos viejos scouts de manera natural, es decir a través del ejemplo; de la vivencia de muchos momentos donde el Maestro o el Guía de Patrulla preparaba el mate cocido y sin decirnos como, nos estaba enseñando a hacerlo.
Un mate cocido scout no es simplemente un poco de yerba en una bolsa de trapo que se mete en una cacerola de agua hirviente para que infusione y genere algo calentito a lo cual endulzaremos con un poco de azúcar. No no.
Tampoco es un saquito de papel conteniendo yerba mate bien molida, colocado en una taza a la cual le agregamos agua caliente hasta que “tome color”. No no. En el mejor de los casos esto sería un “te de yerba” ...
Pero como la virtud existe, no hay que desesperarse; un mate cocido scout tiene una mística muy especial, y es parte y a su vez se nutre de un todo que nosotros conocemos como el espíritu scout; por eso trataré de contarles cómo se realiza, y un poco de su evolución a través de la historia.
Si fuéramos a preparar mate cocido scout para nuestras patrullas, podría suponerse que la receta sería la siguiente:
Sobre un buen fuego de leña se coloca una olla grande de agua fria (el agua fria es parte del secreto).
Sobre la superficie del agua se comienza lentamente a incorporar la yerba mate hasta alcanzar un espesor de entre uno y dos centímetros por sobre el agua, teniendo especial cuidado de no forzar que la yerba mate se hunda en el agua, es decir que cubriremos toda la superficie de la olla con yerba mate (este es otro punto importante a tener en cuenta).
Seguidamente avivaremos el fuego hasta que observemos que entre la capa flotante de yerba mate comienzan a aparecer algunos sectores donde la espuma que genera la temperatura del agua “romperá” la uniformidad de la superficie vegetal. Es aquí donde ya no hace falta agregar más leña al fuego.
En determinado momento romperá el hervor toda la superficie de la olla, y es el instante preciso de “apagar” este hervor con agua fría que, valiéndonos de una jarra, distribuiremos por toda la superficie hasta que no hierva más. (otro de los puntos importantes),
A continuación, retiraremos la olla del fuego y la colocaremos a un lado del fogón, dejándola “descansar” para que la borra precipite y decante hasta el fondo de la olla.
Si disponemos de tiempo suficiente podemos, con mucho cuidado de no agitar el mate cocido, pasar con una jarra el contenido de la olla a otra donde la endulzaremos con azúcar suficiente para lograr ese sabor tan justo que solo los viejos cocineros logran darle al mate cocido scout. Este trasvase se realizará hasta que observemos que, al introducir la jarra, se remueve la borra del fondo, lo que indica que ya no deberemos utilizar el resto del contenido de la olla de cocción.
Los “palitos de yerba” que quedan flotando luego de “cortar el hervor” deberán ser retirados cuidadosa y lentamente antes de proceder al trasvase de olla. Si el ámbito de la cocina lo permite, estos palitos de yerba serán arrojados al fuego, generando nubes de vapor que, si observamos con atención, nos traerán recuerdos de mate cocidos pasados.
Una vez trasvasado el mate cocido a la “olla de distribución” el cocinero lo endulzará con azúcar suficiente para lograr una bebida dulce, pero a su vez conservando el energizante sabor amargo de la yerba mate.
Ya en este punto, con el mate cocido listo y la fila de scouts ansiosos y expectantes por disfrutar de este elíxir mágico de los scouts, munidos de su jarrito correspondiente, el cocinero podrá disponer que se sirva la infusión. Ya sea con una jarra o un cucharón, y luego cada uno de los scouts pase a recibir su pancito como complemento del desayuno o la merienda…
Pero esta ya es otra historia que también encierra sus secretos…
Tortuga Alegre
